Sauce Hollandaise für Spargeln

für 2-3 Personen

Zubereitungszeit: 15min

Zutaten:

Reduktion:

• 2 dl Weisswein

• 1 Zwiebel/Schalotte

• zerdrückte Pfefferkörner

• 2-3 Nelken

• 1 Lorbeerblatt

Hollondaise:

• 2 Eigelbe

• 1 TL Senf

• Salz, Pfeffer

• 100g Butter

Zubereitung:

Schritt 1: Reduktion

1. Den Weisswein mit der Zwiebel, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeer bis auf 2 EL einkochen.

2. Die Reduktion in eine genügend grosse Schüssel absieben und etwas auskühlen lassen.

Schritt 2: Wasserbad

1. Die 2 Eigelbe mit der Reduktion und dem TL Senf mischen, leicht würzen.

2. Über einem Wasserbad die Mischung etwas erwärmen.

3. In der Zwischenzeit die Butter langsam schmelzen lassen

Schritt 3: Butter unterziehen

1. Immer noch über dem Wasserbad langsam die Butter zu der Ei-Mischung geben und dabei ständig rühren.

2. Dabei darauf achten, das immer die ganze Butter eingearbeitet ist bevor weitere zugegeben wird.

Tipps:

• Der erste Schritt mit der Herstellung der Reduktion kann auch ausgelassen werden. In dem Fall anstelle der Reduktion 2El Weissweinessig verwenden.

• Während dem Zubereiten der Hollandaise können schon die Spargeln gekocht werden – am besten in einem Sud aus den Abschnitten, Salz und Lorbeer und für weisse Spargeln zusätzlich noch etwas Zitronensaft. Pro Person als Hauptgericht rechnet man mit 200-300 gr Spargeln.

• Wenn die Spargeln gekocht sind den Sud nicht wegleeren – etwas eingekocht, mit kalt angerührtem Mehl abgebunden und mit Rahm verfeinert ergibt sich eine «Spargel-Velouté», eine Spargelsuppe.

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