Sauce Hollandaise für Spargeln
für 2-3 Personen
Zubereitungszeit: 15min

Zutaten:
Reduktion:
2 dl Weisswein
1 Zwiebel/Schalotte
zerdrückte Pfefferkörner
2-3 Nelken
1 Lorbeerblatt
Hollondaise:
2 Eigelbe
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
100g Butter
Zubereitung:
Schritt 1: Reduktion

Den Weisswein mit der Zwiebel, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeer bis auf 2 EL einkochen.
Die Reduktion in eine genügend grosse Schüssel absieben und etwas auskühlen lassen.

Schritt 2: Wasserbad
Die 2 Eigelbe mit der Reduktion und dem TL Senf mischen, leicht würzen.
Über einem Wasserbad die Mischung etwas erwärmen.
In der Zwischenzeit die Butter langsam schmelzen lassen

Schritt 3: Butter unterziehen
Immer noch über dem Wasserbad langsam die Butter zu der Ei-Mischung geben und dabei ständig rühren.
Dabei darauf achten, das immer die ganze Butter eingearbeitet ist bevor weitere zugegeben wird.
Tipps:
Der erste Schritt mit der Herstellung der Reduktion kann auch ausgelassen werden. In dem Fall anstelle der Reduktion 2El Weissweinessig verwenden.
Während dem Zubereiten der Hollandaise können schon die Spargeln gekocht werden – am besten in einem Sud aus den Abschnitten, Salz und Lorbeer und für weisse Spargeln zusätzlich noch etwas Zitronensaft. Pro Person als Hauptgericht rechnet man mit 200-300 gr Spargeln.
Wenn die Spargeln gekocht sind den Sud nicht wegleeren – etwas eingekocht, mit kalt angerührtem Mehl abgebunden und mit Rahm verfeinert ergibt sich eine «Spargel-Velouté», eine Spargelsuppe.