• Angela Müller

Sauce Hollandaise für Spargeln

für 2-3 Personen

Zubereitungszeit: 15min


Zutaten:


Reduktion:

  • 2 dl Weisswein

  • 1 Zwiebel/Schalotte

  • zerdrückte Pfefferkörner

  • 2-3 Nelken

  • 1 Lorbeerblatt

Hollondaise:

  • 2 Eigelbe

  • 1 TL Senf

  • Salz, Pfeffer

  • 100g Butter


Zubereitung:


Schritt 1: Reduktion

  1. Den Weisswein mit der Zwiebel, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeer bis auf 2 EL einkochen.

  2. Die Reduktion in eine genügend grosse Schüssel absieben und etwas auskühlen lassen.




Schritt 2: Wasserbad

  1. Die 2 Eigelbe mit der Reduktion und dem TL Senf mischen, leicht würzen.

  2. Über einem Wasserbad die Mischung etwas erwärmen.

  3. In der Zwischenzeit die Butter langsam schmelzen lassen



Schritt 3: Butter unterziehen

  1. Immer noch über dem Wasserbad langsam die Butter zu der Ei-Mischung geben und dabei ständig rühren.

  2. Dabei darauf achten, das immer die ganze Butter eingearbeitet ist bevor weitere zugegeben wird.




Tipps:

  • Der erste Schritt mit der Herstellung der Reduktion kann auch ausgelassen werden. In dem Fall anstelle der Reduktion 2El Weissweinessig verwenden.

  • Während dem Zubereiten der Hollandaise können schon die Spargeln gekocht werden – am besten in einem Sud aus den Abschnitten, Salz und Lorbeer und für weisse Spargeln zusätzlich noch etwas Zitronensaft. Pro Person als Hauptgericht rechnet man mit 200-300 gr Spargeln.

  • Wenn die Spargeln gekocht sind den Sud nicht wegleeren – etwas eingekocht, mit kalt angerührtem Mehl abgebunden und mit Rahm verfeinert ergibt sich eine «Spargel-Velouté», eine Spargelsuppe.

#Spargel #Hollondaise #Sauce #Frühling

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