Kimchi

Zubereitungszeit: 3-4 Std. Fermentieren: 1-3 Tage


Kimchi ist eine koreanische Beilage für fast alles. Es wird, ähnlich wie das Sauerkraut bei uns, mittels Milchsäuregärung hergestellt. Verwendet wird jedoch Chinakohl, oder «Nappa Cabbage», weiteres Gemüse. und koreanischer Chili «Gochugaru». Da letzteres bei uns nur schwer zu bekommen ist, wird es in diesem Rezept durch eine Kombination aus Chili, Paprika und geräuchertem Paprika ersetzt.


Zutaten:

Marinade:

  • 1 grosser Chinakohl

  • 50g Salz

  • 1 Karotte

  • 1 Frühlingszwiebel

  • ca. 5 cm Bierrettich, traditionell Daikon-Rettich

  • 2 El Fischsauce

  • 2 El Sojasauce

  • 3 Knoblauchzehen

  • 2 cm Ingwer

  • frische Chili / Chilipulver (nach Geschmack)

  • 2 El Paprikapulver edelsüss/geräuchert

Zubereitung:

  1. Den Chinakohl waschen und äusserste schlampige Blätter entfernen, vierteln und zwischen jedes Blatt etwas Salz streuen. Für 2-3h stehen lassen, dabei jede halbe Stunde einmal wenden.

  2. In der Zwischenzeit die Karotte, Frühlingszwiebel und den Rettich in feine Streifen (Julienne) schneiden.

  3. Fischsauce, Sojasauce, Knoblauch und Ingwer mixen, danach mit dem Paprikapulver mischen.

  4. Wenn der Chinakohl weich ist das überschüssige Salz mit kaltem Wasser auswaschen und gut ausdrücken.

  5. Die Gemüsestreifen mit der Marinade mischen und in alle Lagen des Chinakohls einmassieren. Oder: Den Chinakohl ebenfalls in Streifen schneiden und mit dem Gemüse und der Marinade mischen.

  6. Alles satt in ein sauber ausgespültes Glas geben, nach jeder Lage mit der Faust fest zusammenpressen. Dabei sollte es etwas Saft austreten, damit am Schluss fast alles damit bedeckt ist.

  7. Das Glas so verschliessen, dass keine Insekten dazukommen. Es sollte nicht luftdicht sein, da entstehende Gase austreten können. Ein Bügelglas ohne Dichtungsgummi eignet sich hervorragend.

  8. Bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen lassen. Je länger das Kimchi stehen gelassen wird, desto saurer und stärker im Geschmack wird es.

  9. Wenn das Kimchi genügend sauer ist, das Glas in den Kühlschrank stellen. Die Fermentation wird so extrem verlangsamt, kann jedoch nicht komplett gestoppt werden.

  10. Im Kühlschrank lässt es sich mehrere Monate lagern. Wichtig ist aber, dass nur sauberes Besteck reinkommt, möglichst immer alles im Saft liegt und die Ränder sauber sind.

Tipps:

  • Als Ersatz der Fischsauce: getrocknete Shiitake und Algen (Kombu oder Nori) in Wasser einweichen und das Wasser verwenden.

  • Mit den Zutaten kann beliebig gespielt werden: lieber kein Knoblauch? Gerne etwas schärfer? Geräucherte Paprika ist nicht aufzufinden? Alles kein Problem, jede dieser Änderung macht das Kimchi mehr ihr eigenes.

Verwendung:

  • Mit Reis zusammen anbraten, in einem Sandwich oder Burger, als Beilage zu Nudeln, auf einem Salatteller…

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